以下所描述无理论依据，纯属经验谈。
MySQL使用4.1以上版本，管他是什么字符集，一律使用默认。不用去设置MySQL。
然后举个使用GB2312和UTF-8的例子。
好，你只要保证你的写着INSERT SQL语句的PHP文件编码为GB2312，恭喜你，你使用写着SELECT SQL语句的GB2312编码的PHP文件读取出来的数据也是GB2312的。
同理，只要你插入数据库的PHP文件是UTF-8编码，那么你录入的就是UTF-8的，读取出来同样使用编码为UTF-8的读取。
如果我录入为GB2312，显示要使用UTF-8怎么办?
如果你的所有PHP文件为UTF-8编码，那么你在INSERT的时候，就必须使用iconv进行编码转换，将str转为GB2312入库，读取也一样，使用iconv转为UTF-8显示。
你的前端页面使用什么编码，那么你那些字符串已经被该种编码编过了，所以，尽管入库，他的机器码肯定就是那样的，不管存放在哪里，不管MYSQL指定为何种编码，他在录入数据的时候，并不会对你的数据进行转换。只要保证你的前端录入使用UTF-8，那么你读取的也是UTF-8。
为什么使用PHPMYADMIN导入总是有问题呢？
我没有研究过PHPMYADMIN的工作原理，但是他的PHP文件都是UTF-8编码的，也就是这样导入数据都是UTF-8的，你采用GB2312的PHP文件来读取，当然一堆乱。
解决办法我猜有三种：
读取的时候，使用SET NAME将其编码转换，不知道可行不，
读取后使用iconv将其转为GB2312，
不用PHPMYADMIN导入，自己写个GB2312的PHP脚本导入即可。
总之一句话，你录入的时候采用什么编码，那么你读取的时候他就是什么编码。你想把这种编码显示成另外一种编码，那么你需要使用iconv或者mbstring将其进行编码转换。
以上仅为个人实际经验，没时间研究理论。欢迎大家探讨或者有错误请指正。
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